GOYAVE

La goyave, prononcé [ɡuɑ.jav] aux Antilles et [ ɡɔ.jav] par les Français de l'hexagone, est le fruit tropical du goyavier, arbre de la famille des Myrtacées qui pousse dans les régions tropicales d'Amérique, d'Afrique et d'Asie. Son origine est mal connue¹. Le mot « goyave » provient du mot de langue arawak guaiaba, qui signifie « fruit ».

La goyave est un fruit tropical comestible originaire d'Amérique centrale, du Mexique au Pérou. C'est une baie globuleuse ronde, ovale ou en forme de poire, de 3 à 10 cm de diamètre (jusqu'à 12 cm dans certains cultivars).

Le fruit a une peau fine et fragile, de couleur vert clair à jaune vif, piquetée de noir chez quelques espèces quand il est mûr. Sa chair est blanche, jaune, rose à rouge. Elle présente une zone extérieure assez ferme et sans graines et une zone intérieure gélifiée entourant de nombreuses graines dures de 3-5 mm de long. C'est un fruit climactérique dont le parfum est fort et caractéristique¹.

La goyave est riche en pectine, en vitamines A, B et C ; la goyave est plus riche en vitamine C que les agrumes habituels, la peau comestible en contenant près de cinq fois plus qu'une orange, soit en moyenne 243 mg par 100 g². Elle contient aussi des quantités importantes de calcium, ce qui est peu courant dans un fruit.

Le fruit peut être consommé entier mais la présence des graines sclérifiées est relativement désagréable. Par contre il se prête très bien à la préparation de jus ou de nectar. Comme son parfum est très apprécié, on en fait également des sorbets, du sirop, de la pâte de fruit et de la gelée qui est très appréciée dans les pâtisseries. Le jus de goyave peut être blanc mais il est préféré en rose¹.

Des cultivars à gros fruits sont souvent consommés immatures dans le sud de l'Asie. Ces variétés à chair blanche et à peau verte ont une texture croquante avec un goût acidulé et sont appréciées coupées en tranches accommodé de sel et de poivre.